Autor: red. Włodzimierza Grajka
ISBN: 978-83-204-3277-0
Ilość stron: 584
Data wydania: 2007
W książce w sposób komunikatywny przedstawiono skomplikowane zagadnienia związane z występowaniem i przemianami związków o właściwościach przeciwutleniających w złożonym tzw. łańcuchu żywieniowym, rozpoczynającym się od roślin uprawnych na polu poprzez przemysł przetwórczy, a kończącym na organizmie człowieka.
Poruszana problematyka obejmuje najważniejsze zagadnienia w aspekcie zdrowotnym, technologicznym i molekularnym. Dotyczy ona aktywnych rodników i reaktywnych form tlenu, stresu oksydacyjnego jako przyczyny chorób, występowania w żywności naturalnych przeciwutleniaczy i ich roli w prewencji chorób oraz stabilności i wchłaniania w przewodzie pokarmowym, a ponadto podstawowych uszkodzeń oksydacyjnych i metod uzyskiwania informacji o ich występowaniu w organizmie (biomarkery).
Zasygnalizowano także temat związków między reakcją organizmu na składniki odżywcze, jego genotypu a zależnymi od nich schorzeniami. Kompleksowo ujęto też wpływ obróbki technologicznej na zawartość przeciwutleniaczy. W ostatnim rozdziale dotyczącym zagadnień analitycznych zaprezentowano nowoczesne metody oznaczania właściwości przeciwutleniających próbek żywności z podkreśleniem ich zalet oraz ograniczeń stosowania.
Niespotykane w literaturze polskiej, także unikatowe w skali światowej opracowanie, jest adresowane do szerokiego grona odbiorców: pracowników naukowych uczelni medycznych, lekarzy, producentów żywności, żywieniowców, dietetyków, a także do technologów żywności, biotechnologów, mikrobiologów, pracowników ochrony środowiska oraz do studentów wymienionych kierunków.
Rozdziały:
1. Zagadnienia ogólne 1.1. Rodzaje aktywnych rodników i reaktywnych form tlenu 1.2. Mechanizmy powstawania wolnych rodników 1.3. Wpływ reaktywnych wolnych rodników na organizmy żywe
2. Stres oksydacyjny jako przyczyna chorób 2.1. Wpływ wolnych rodników na inicjację i rozwój nowotworów 2.2. Udział reaktywnych form tlenu i azotu w patogenezie miażdżycy i nadciśnienia tętniczego 2.3. Wpływ wolnych rodników na rozwój cukrzycy i chorób nerek 2.4. Wpływ wolnych rodników na inicjację i rozwój chorób reumatycznych 2.5. Stres oksydacyjny a układ oddechowy człowieka
3. Naturalne przeciwutleniacze występujące w żywności 3.1. Przeciwutleniacze występujące w żywności pochodzenia roślinnego 3.2. Potencjał przeciwutleniający żywności pochodzenia zwierzęcego
4. Przeciwutleniacze w prewencji chorób 4.1. Rola przeciwutleniaczy w mechanizmach obronnych organizmu przed stresem oksydacyjnym 4.2. Działanie ochronne przeciwutleniaczy w chorobach układu krążenia 4.3. Wpływ suplementacji witaminami przeciwutleniającymi na oksydacyjne uszkodzenia DNA i proces karcynogenezy 4.4. Dzienna racja pokarmowa jako źródło przeciwutleniaczy – możliwości dietoterapii w chorobie niedokrwiennej serca 4.5. Chemoprewencja nowotworów hormonozależnych za pomocą przeciwutleniaczy
5. Interakcje związków przeciwutleniających z mikroflorą przewodu pokarmowego 5.1. Funkcje związków fenolowych w organizmie człowieka 5.2. Ekspozycja związków przeciwutleniających w przewodzie pokarmowym i ich transformacja pod wpływem mikroflory 5.4. Ochrona przed chorobami o etiologii bakteryjnej
6. Wchłanianie przeciwutleniaczy 6.1. Modele in vitro do badań nad biodostępnością przeciwutleniaczy 6.2. Modele zwierzęce w badaniach nad aktywnością przeciwutleniającą środków spożywczych 6.3. Biodostępność i metabolizm flawonoidów w organizmie człowieka 6.4. Wchłanianie i transport witamin antyoksydacyjnych 6.5. Żywieniowe badania epidemiologiczne
7. Biomarkery 7.1. Biomarkery w ocenie działania ochronnego przeciwutleniaczy 7.2. Selen i peroksydaza glutationowa jako markery statusu antyoksydacyjnego organizmów 7.2.1. Wprowadzenie
8. Nutrigenomika a przeciwutleniacze 8.1. Podstawowe pojęcia związane z nutrigenomiką 8.2. Dieta jako czynnik ryzyka wystąpienia choroby 8.3. Składniki pokarmowe a ekspresja genów 8.4. Leczenie indywidualnie dobraną dietą 8.5. Wpływ oddziaływania gen–składnik diety na rozwój chorób 8.6. Narzędzia nutrigenomiki – postęp i ograniczenia 8.7. Perspektywy nutrigenomiki
9. Wpływ obróbki technologicznej na zawartość przeciwutleniaczy w produktach spożywczych 9.1. Zachowanie przeciwutleniaczy w czasie produkcji soków i przecierów z jabłek i owoców jagodowych 9.2. Wpływ obróbki mechanicznej na właściwości przeciwutleniające produktów roślinnych 9.3. Wpływ obróbki mechanicznej na zawartość przeciwutleniaczy w ziarnach zbóż 9.4. Wpływ obróbki technologicznej na zawartość przeciwutleniaczy w olejach roślinnych 9.5. Wpływ obróbki hydrotermicznej na stabilność przeciwutleniaczy zawartych w warzywach 9.6. Przemiany przeciwutleniaczy podczas obróbki hydrotermicznej ziarna zbóż i surowców zbożowych 9.7. Obróbka hydrotermiczna suchych nasion roślin strączkowych 9.8. Wpływ procesu sterylizacji na skład i aktywność związków przeciwutleniających na przykładzie wybranych roślin strączkowych 9.9. Obróbka mikrobiologiczna nasion roślin strączkowych 9.10. Chłodnicze i zamrażalnicze przechowywanie warzyw 9.11. Metody przechowywania i opakowania redukujące straty przeciwutleniaczy
10. Zagadnienia analityczne 10.1. Metody oznaczania właściwości przeciwutleniających 10.2. Metody oznaczania właściwości przeciwutleniających próbek żywności 10.3. Standaryzacja metod oznaczania aktywności przeciwutleniającej żywności i próbek biologicznych
Przeciwutleniacze w żywności Aspekty zdrowotne, technologiczne, molekularne i analityczne --- Pozycja niedostępna.---
|